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如何解决制作火锅底料制作时的问题

时间:2018-06-02 11:31 来源: 傣妹火锅官网
  火锅底料制作的时候,通常都会遇到汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡,香料味过浓、牛油味道不纯正等等。当这些问题出现的时候,你不必要担心,厨易帮今天来分析和解决这些问题的原因和方法。
 
如何解决制作火锅底料制作时的问题
 
  一、火锅底料 颜色不鲜亮
 
  火锅底料除了会出现泡沫之外,也会有颜色不鲜亮的情况。不仅从外观上影响食欲,还会影响到整个火锅店的销售额。产生这样的现象主要有以下几个原因:
 
  1、炒制火锅底料时,豆瓣使用过多。
 
  2、炒制时火力过大,且铲动不均匀,造成锅底糊锅现象,*选用能有效控制火力的灶来炒。
 
  3、熬制汤料时,所加入的老油炼制不当。
 
  1、因豆瓣的颜色深且发黑,所以其用量要适当。
 
  火锅中加入豆瓣,只是使火锅味道更醇厚,而辣味和色泽,多用糍粑辣椒调制,所以豆瓣的用量,以不超过糍粑辣椒用量的20%为宜。
 
  现在有些火锅师傅在炒制底料时,根本就不用郫县豆瓣,而是直接用糍粑辣椒进行调制,这样汤料颜色会更加红亮。
 
  但炒制时一定不能过火,听到油跳动的声音明显减弱,而糍粑辣椒看上去油润稍带透明,摸上去带酥时即可。
 
  2、从下糍粑辣椒到入油炒制成功,大约需要一个小时(以液化气炒制为标准),但要根据油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。
 
  糍粑辣椒在飞水之后,一定要用猛火蒸,这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水份。炒制时,油要稍宽,糍粑辣椒的水份要稍干,这样炒制出来的重庆火锅底料将更佳。
 
  3、炒制火锅底料时须用小火,且要不停地铲动以防止锅底糊锅,从而保证火锅底料色泽红亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料时,应先用旺火将油烧沸,再将糍粑辣椒徐徐放入油中,待稍有辣椒浮于油面时即改用小火,这时不用过多铲动,因为这种炒法一般不会煳锅。
 
  1、动物脂肪含量高
 
  吃火锅用的油是动物身上的有,而不是植物油。其中的脂肪均含量很高,长吃引起高脂血症及脂肪肝、冠心病、糖尿病、高血压等疾病是很自然的事。
 
  2、含糖量高
 
  糖类吃得过多,热量过剩,多余的部分就会转化为脂肪储存在体内,从而诱发或加重脂肪肝、冠心病、糖尿病、高血压、肥胖症,并加速衰老进程。
 
  3、蛋白质含量高
 
  无论是动物蛋白还是植物蛋白,成年男子每天摄入70~100克、女子60~90克以上,就会造成浪费,不但对身体健康无益,反而破坏体内营养素的平衡,影响钙的吸收和利用。