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四川火锅底料制作方法

时间:2018-06-02 11:20 来源: 傣妹火锅官网
  四川火锅,以麻,辣,鲜,香著称,他来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工,还是红男绿女、黄发垂髫,其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大,都是他地望尘莫及的。作为一种美食,火锅已成为四川和重庆两地的代表美食。下面小编给大家讲解下四川火锅底料制作方法。

 
四川火锅底料制作方法
  材料:
 
  牛油400g,菜油100g,郫县豆瓣150g,干辣椒150g,白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱10g,蒜20g,鲜花椒20-25g,豆豉10g,冰糖15g,各种香料30g,火锅鸡精10g.四川火锅底料
 
  制作方法:
 
  1、将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;
 
  2、将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;
 
  3、油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130℃左右小火炸出香味;
 
  4、约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;
 
  5、加入豆瓣酱慢慢熬,轻轻搅拌防止粘锅;
 
  6、加入一半的糍粑海椒,用100℃左右的火力熬15分钟;
 
  7、加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;
 
  8、将浸泡好的香料沥去大部分水分,加入到锅中;四川火锅底料
 
  9、同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;
 
  10、加入新鲜的青花椒或泡过的干花椒和豆豉;
 
  11、加入安琪火锅鸡精;
 
  12、再熬制5分钟,*加入醪糟和冰糖;
 
  13、小火*熬5分钟左右基本可以关火;
 
  14、熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋分装保存。
 
四川火锅底料制作方法
 
  制作关键:
 
  糍粑海椒的制作
 
  1、150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;
 
  2、泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;
 
  3、泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟
 
  4、把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅*重要的原料——糍粑海椒
 
四川火锅底料制作方法
 
  炒制底料要点
 
  炒制底料时,豆瓣酱,花椒,豆豉属基本配置。豆瓣酱、糍粑海椒和花椒分别是麻辣的来源,但豆豉提供的特殊酱香同辣味,尤其是豆瓣酱的辣味非常搭配。同时这几样都对炒制火候要求较高,不用油煸则香度达不到*,但一旦煸过头又会发苦。豆瓣酱加入的比较早,炒制的全程都需使用小火,后期甚至要用微火。花椒和豆豉通常后半程加入,这两味炒到位,底料的煸炒基本也就完成了。